Especies del mes

Continúa el transcurso del año y llegamos a septiembre, un mes de cambios en el ambiente que nos revelan el preludio de una nueva estación, el otoño. En nuestros bosques empezamos a encontrar gran cantidad de frutos y bayas maduras y el agua comienza a dejarse ver en forma de lluvia más a menudo, refrescando suelo y atmósfera. También se pueden ver las primeras setas en aquellas latitudes en las que durante el verano ha caído alguna que otra tormenta y en las zonas de clima más extremo los majestuosos chopos que vestían de color verde intenso los cauces de nuestros ríos hasta hace escasos días, ya presentan un tono amarillento que anuncia el inminente despojo de sus hojas y su preparación para el letargo invernal.

Es en este escenario cuando el protagonista de este artículo inicia una aventura que lo llevará a recorrer alrededor de 3.000 kilómetros desde nuestra península hasta la región del Sahel, en la frontera sur del Sáhara. Nos referimos al alimoche (Neophron percnopterus)

El alimoche es un ave de tamaño grande: presenta una altura de unos 60-70cm, y una envergadura que puede alcanzar el metro sesenta en las hembras, con un peso en torno a los 2.300g; y algo menos del metro y medio en los machos, de menor tamaño que estas y con un peso aproximado de 1.500g. Su silueta resulta inconfundible, tanto en vuelo como posado; siendo una de las aves más fáciles de reconocer en nuestra geografía. En los adultos el plumaje presenta una tonalidad blanca ocrácea prácticamente en su totalidad, salvo las rémiges que son negras y la cara que se encuentra desnuda, con un tono de piel amarillento-anaranjado. Resulta muy llamativa también la melena que poseen en la parte posterior de la cabeza.

Los juveniles sin embargo tienen una librea muy variada, que va del negro hasta colores pardos.

En cuanto al comportamiento de esta especie destaca su carácter migratorio; es un ave que tiene sus cuarteles de invernada en el continente africano y nos visita en primavera para quedarse  y criar en nuestras hoces y cañones principalmente del centro y sur de la península; hasta que los juveniles alcanzan la madurez en estas fechas y regresan al continente vecino. Sorprende su habilidad de utilizar piedras para abrir huevos de los que se alimenta, aunque su sustento base son las carroñas de animales muertos a los que por lo general, es  la primera rapaz en llegar.

Los hongos se componen de “hifas”, las cuales son un conjunto de filamentos celulares que de forma agrupada forman el “micelio” o cuerpo vegetativo del hongo. Con la llegada del otoño es común la aparición de los cuerpos fructíferos de los hongos, vulgarmente llamados “setas”. Éstas, son el resultado de la reproducción sexual entre una hifa positiva y una hifa negativa (ya que se dice que son de diferente polaridad en vez de diferente sexo), ambas de una misma especie de hongo. Los champiñones son las setas de los hongos del género Agaricus, los cuales, gracias a las lluvias caídas en agosto comienzan a ser visibles en las praderas más húmedas.

El grupo de los champiñones (Agaricus) está incluido en el de los hongos descomponedores o saprófitos de vegetales. Son los encargados, junto con muchas bacterias, de cerrar los ciclos de la materia vegetal en los ecosistemas, transformando todo tipo de restos de plantas en nutrientes y sales minerales, consiguiendo que vuelvan a estar disponibles otra vez para los organismos primarios o productores. Su tipo de alimentación es muy peculiar, expulsando al medio que les rodea sus “enzimas” (proteínas que regulan y aceleran las reacciones químicas), las cuales son las encargadas de degradar las sustancias para que puedan ser absorbidas por la hifa. Para la correcta difusión de sus enzimas es necesaria la presencia de agua, por ello, los hongos requieren de zonas húmedas para desarrollarse.

El género Agaricus contiene, en la Península Ibérica, en torno a 17 especies diferentes. De todas ellas, unas 13 son muy buenas comestibles (sírvase de ejemplo el Agaricus campestris típico de las praderas con presencia de nitrógeno), otras 3 no presentan valor culinario y la última especie (el Agaricus xanthodermus) es tóxica, causando trastornos digestivos tras su ingesta. La especie cultivada es Agaricus bisporus, que es el típico champiñón de los supermercados. A partir de la primera guerra mundial se popularizó mucho su cultivo (aunque sus inicios están datados en Francia en el Siglo XVII), ya que contienen un alto valor proteico (superior al de cualquier tipo de carne animal) y por lo tanto, proporcionan todos los aminoácidos esenciales. También, son ricas en oligoelementos, minerales, vitaminas y contienen muy pocas grasas y calorías. Por ello, su cultivo se disparó y actualmente son un ingrediente común en cualquier tipo de cocina.

España se sitúa como el sexto productor mundial de champiñones, siendo La Rioja la principal productora con más de 60.000 toneladas de champiñones anuales, seguida de Castilla-La Mancha, en la cual se producen al año algo más de 40.000 toneladas. Esto supone una notable cantidad de puestos de trabajos directos e indirectos en las comarcas donde se cultiva, como ocurre en Pradejón (La Rioja) o en la comarca de la Manchuela (Cuenca). Aún así, las cifras hablan de que un español, por término medio, consume 1,7 kg de champiñones anuales, frente a los 3 kg que consume un europeo medio al año. Aunque la tendencia en nuestro país sea a la alza.

Cualquier tipo de hongo que se venda en un establecimiento autorizado, será siempre una especie comestible que habrá superado sus correspondientes análisis y pruebas oficiales, pero la naturaleza no es el supermercado y en ella hay todo tipo de hongos que van desde muy buenos comestibles hasta mortales en cuestión de horas, pasando por tóxicos o alucinógenos. Muchas veces, y cometiendo un gran error, se recogen setas y se comparan con fotos en internet y guías o se pregunta a un inexperto acerca de que especie es. ¡Esto es un error!  Nadie debería NUNCA fiarse de la simple comparación de una fotografía, aunque ésta aparezca en una guía o en un foro micológico, puesto que la inexperiencia puede llevar a confusiones. Tampoco es adecuado preguntar a una persona que no tenga unos conocimientos mínimos de micología, aunque ésta diga que anteriormente la ha comido ya que un experto se la identificó, puesto que podría ser otra seta parecida y generar problemas o incluso la muerte. Cada parte de cada seta que se recoja, debería ser analizada en detalle comparando con varias guías y preguntando a expertos hasta familiarizarse con las especies comestibles antes de degustarlas. Por ello:

¡ANTE LA DUDA ,QUE SE PUDRA!

Más vale perder una cesta de amanitas cesáreas, que intoxicarse por estar lavadas  las muscarias.